講師:章致綱

日期:2010 1/06 星期三 下午2:30~4:30

講師介紹:

中原大學化工學士

M/S of Materials Science, New Mexico Institute of Mining and Technology

服務於材料界三十餘年,也接觸不少與材料有關的食品領域。在因緣際會下與國立高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品集團、欣葉台菜集團有密切互動,或到校演說或為眾多大廚上課,不僅教學相長更獲得不少好評。目前退休於工研院材料化學研究所。 進期投入食材教學活動。

精彩內容:

參與者:石世銘、李麗華、徐道坤、高為邦、許川海、陳天鳴、陳明斌、童景熙、黃桂昌、楊振堂、劉定泮、胡慧娟、劉緯華、潘明宗、蘇拾瑩



在傳統的早餐店所賣的米漿,有些使用烤焦花生所製成的,雖然喝起來很香很好喝,但是吃多了對身體實在有害,建議大家還是少喝。而一般的麵包店,當日出爐的麵包都未封袋,翌日的麵包則會用塑膠袋包裝起來。未包裝擺放在架上的麵包,可能會有蒼蠅、買賣者說話時的口水、空氣中的細菌跑入,實在是不衛生,所以現在已有很多店改為販售時的麵包都會使用塑膠袋包起來,或用塑膠簾遮住。

選擇進口食材,像是粉紅色的天然岩鹽、美國牛肉,有些廠商可能為了便宜或利潤,買進黑心產品,所以在採買食材時,盡量選用老闆自身所使用之產品,或是向有信用的老闆購買,這是預防食用到危害身體或不衛生之產品。

☆如何煮出好吃的飯呢? (米需保持濕潤狀態再煮過較佳)

 .米經由殺青後再煮較Q

《小妙方》軟硬飯一次完成!

煮飯時,在電鍋內放入筷子或瓢子,再將內鍋放置上頭,會呈現傾斜狀態,如此一來,即可煮成一半較軟、一半較硬的飯囉~

.一般都是把米煮大,其實米也可以變小的,方法:不要加水用小火慢慢地炒、或是用烤的,即可讓米變小,吃起來會很香哦。

.米香的製成,材料為生米,使用壓力爐加熱增壓並且熟化後,釋放壓力時因減壓而膨脹爆開。

《食材的保存》

.鮪魚保存的溫度適合為負65度 

.在夏季20~30度的情況下,生蔥切過後,四個小時後就會酸掉。

.切過後的水果應存放的溫度為負20~30度 

.麵包保存若是二、三天能吃完的放常溫下即可,若是需放至四、五天以上,則應放冷凍庫。

.若將雞蛋置於冰箱門上儲蛋槽內,蛋殼上的髒東西(若有)會漸漸脫水而粉化,容易因震動而污染了冰箱內的其他食物。最適合的保存方法,將雞蛋直接放桌上,二、三天再買,盡量不要放冰箱;若要放冰箱,建議整包放於冷藏層即可,而打蛋時,最好表面燙一下,簡單殺菌較安全。

☆超級市場的飯糰為什麼要保存在18度C呢?

因為飯糰在4度C時,澱粉類的食物會產生快6倍的結晶,故在18度C是保持飯糰風味較適合的溫度。

☆許多超商的茶葉蛋煮法:將雞蛋微微敲裂後,放入電鍋裡用醬油水烹煮。在吃入茶葉蛋的過程中,可能會吃入沙門氏桿菌或是殘留在雞蛋上的髒東西,奉勸大家,吃茶葉蛋時要注意衛生。

論壇中會友們的討論非常熱烈,在過程中學到不少小撇步與知識,真的是獲益良多,大家都期待著Gary下次的分享。