排骨竹筍湯的油騷味

發表人:章致綱 文章觀看數:3635 發表時間:2015/05/31 文章分類:趣味小品

 排骨竹筍湯的油騷味(油騷味Ⅴ)

 
好喝的排骨竹筍湯,竹筍要清甜不苦不澀, 排骨要有肉香軟嫩爽口, 但怎麼會吃到有油騷味的排骨竹筍湯?
 
 
 
有些餐廳為了方便會將排骨徹底煮到軟嫩冷卻後冷藏或冷凍儲存備用. 冷藏或冷凍的軟嫩排骨放入竹筍湯中加熱後即可快速端出排骨竹筍湯
 
 
煮熟的排骨在儲存時很容易吸收空氣中的氧氣而產生"些許的異味",當冰涼的排骨放入竹筍湯中慢慢加熱時," 些許的異味"會因為慢慢增溫過程中變為較強的油騷味( Warm-Over Flavor)
 
 
討論:
 
- 新鮮是王道
- 將新鮮排骨徹底煮到軟嫩, 湯汁是鮮美的, 千萬不要倒掉
- 排骨徹底煮到軟嫩後,冷藏或冷凍儲存時若能減少空氣的接觸就可減少儲存而產生的"些許的異味", 進而可減少復熱時增強的油騷味( Warm-Over Flavor)
- 選購尖端未遇陽光變綠變苦的竹筍是避免苦味竹筍的好方法
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油騷味 ( warm-over flavor)
 
許多人已習慣吃有油騷味的食物, 煮熟的白斬雞肉, 五花肉, 或其它肉品,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏約1~2天後,再加熱易產生油騷味.
- 東坡肉
- 肉丸
- 貢丸
- 魚丸
- 獅子頭
- 白斬雞
- 回鍋肉
- 蝦米
- 烏魚子
 
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