參與者：吳東勳、李家宏、段明明、孫秀龍、高為邦、許川海、陳天鳴、黃南雅、黃省吾、劉匡華、劉定泮、劉緯華、羅君平

     評鑑一間好的餐廳，除了食物的色、香、味之外，還必須講究環境衛生、營養及服務品質，在一般的評鑑制度裡，常常把色、香、味當作評鑑的要件，但實際上衛生、營養、服務才是最重要的。

　　在衛生方面又可分為衛生與安全：衛生是清潔掉不該有的東西，但不代表安全，像是清洗青菜，即使沖洗了，但可能仍有農藥、殺蟲劑、重金屬的殘留。

◎衛生

　1.洗手是否依標準步驟：例如真正洗手的時間是要唱完二次Happy Birthday。

　2.個人衛生(頭髮/指甲)：例如餐廳的內、外場服務人員應當戴上帽子，以防毛髮掉落在食物上，因為美國發明了一種髮膠，經過FDA核准，一噴後頭髮定型時很堅硬不掉髮，就像安全帽一樣，就是一個elegant solution；指甲也不宜留太長，指甲內潛伏許多細菌，端菜時可能間接觸碰到食物。

　3.餐具清洗：像是很多餐飲業，把用過的餐具放在地上，再從地上拿起來使用，還有很多餐飲業者，一個人又要煮東西又要收拾又要結帳，全部自己來，很容易造成交叉感染。

　　在環境衛生方面，有些餐廳給客人使用的化妝室弄的很漂亮、設備齊全，而給員工使用的廁所裡什麼都沒有，連衛生紙都沒有，像這樣的餐廳，只顧表面而不注重員工的衛生，如此「金玉其外，敗絮其中」的作為，實在是不可取呀。

　　還有像是牛肉麵節票選出的第一名牛肉麵店家，衛生條件沒有一項合格的，我覺得政府應該在頒發認證前先要求一下衛生環境，不僅提升業者的配合度，也可以讓這樣遠負盛名的活動更具意義。可以向新加坡的衛生局看齊，在新加坡只管你衛生合不合格，只要我能消費到的地方，我就管，管你有沒有執照，執照是建設局、稅務局管的。反觀台灣的衛生局，他們卻只管有執照的店家，沒有執照的就不管，因為管了就代表認可他為合格的店家。

◎安全：例如洗碗精、清洗類用品應該擺在櫃子的最下層，因為擺在架子上面，萬一洗碗精流下來滴到食物的話，後果就不堪設想了。

　　消費服務時代來臨了！一般餐飲業服務人員的評鑑指標，為以下幾點：

•即刻迎賓
•直視,微笑
•衣著整潔
•瞭解菜色內容
•專業的建議
•正確點餐
•有禮貌
•一致性

     當你進入一家店時三秒鐘就可以決定服務好不好，若店員在客人進入店裡三秒內沒有主動接觸客人，這個服務就有待加強了，服務不能NG重來，不能說「對不起，我再重新服務一次」，而服務生的服務態度與笑容是否良好也是評鑑餐廳的重要因素。

　　劉亨達先生舉例說：「在搭乘某一家航空公司時，當我在看報紙看到一半時，空姐突然拿著毛巾在我眼前動呀動，表示要讓我擦手，於是我就把我的報紙摺一摺收起來，當我在擦手時她又倒了杯水，然後又問我要不要看雜誌，感覺空姐急著想要快點完成公司規定十二項制式的服務、例行性的工作，並非站在消費者立場著想。反觀香港某家航空公司，一樣是搭商務艙，但他們的空姐只會跟我說『若您有需要什麼時再叫我吧』，雖然沒什麼服務，但感覺自在多了。還有一次，是多年前搭某大陸航空的飛機，空姐問我：『先生，請問您想喝點什麼?橙汁還是蘋果汁」我：「蘋果汁」空姐：「那就來杯橙汁吧，大家都喝橙汁，只有你一個人喝蘋果汁，只為你一個人開一瓶就丟掉多浪費阿，還是喝橙汁吧！」接著空姐就從她的口袋裡掏出杯子裝橙汁給我。」

此外劉亨達先生也提供了一些滅鼠、滅蟑的小撇步與小故事供會友參考：

◎滅鼠

　．日本人是滅鼠專家，晚上餐廳員工下班後，會在屋裡擺上滿滿的黏鼠板，只要是平面的地方就擺，然後裝攝影機偷拍，翌日，就會發現有老鼠被黏在上面，其他沒到黏到板子的收起來，待晚上繼續擺放，如此持續一個月後，老鼠就沒了。

．老鼠很喜歡爬水管，而且爬的很快，如何防止牠爬水管呢？就是在水管畫個紅線，然後在紅線的下端塗上油，老鼠一爬就會掉下來，然後牠自己就會懷疑自己是不是吃太胖了，就會去減肥待以時日再度挑戰。

　．有隻老鼠知道洞外有隻貓在等著牠，牠認為狗在時貓就不會在，此時外面突然安靜，牠以為貓咪離開了，於是牠就跑出洞口，但一出洞口後馬上就被貓吃掉了，因為貓學狗叫聲「汪」，貓咪的心得：「現在的貓咪不會二種語言是很難過日子的。」

◎滅蟑

　　先去大賣場買熱熔膠，然後在家的前門和後門各貼上一個紅色的「X」，先杜絕外面的蟑螂，恐嚇牠們一旦進入就會被吃掉、五馬分屍…等，在家裡把所有的細縫用熱熔膠封起來，即可防止80%以上的蟑螂。其實可以買蟑螂賀爾蒙，噴一噴蟑螂就會以為美女在外面，當蟑螂出來後就拿“克蟑”噴牠。這是劉亨達先生從外國分店衛生檢查員學來的招術，對方身上會帶著相機和一瓶蟑螂賀爾蒙，到分店的倉庫裡，噴一噴蟑螂賀爾蒙，蟑螂以為有美女在外面，就會都跑出來了，此時檢查員就會拿出相機拍照存證，他才知道原來有這招呀。

　　在短短的二小時演講裡，劉亨達先生總是不改幽默的風格，總是讓會場裡充滿著愉悅的笑聲，讓我們在歡笑中學習與成長，又能吸收到許多相關的實務經驗，真是不虛此行阿！