天然蔬菜　韭菜盒

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文/章致綱

 　　韭菜有一種特殊的氣味，蟲子不太愛它，所以不用常灑農藥，不太需要施肥照顧，韭菜就可以長得很好，一年四季皆有，冬季到春季出產的的韭菜，肉薄且柔，夏季出產的韭菜肉厚且紮實，可說是十分天然的一種蔬菜。韭菜的食用法有多種：韭菜炒肉絲、韭菜炒蛋、韭菜炒海鮮、韭菜盒子。

餡料的做法：
    - 韭菜洗淨切丁、蛋皮切碎、粉絲泡軟切成小段，加在一起拌勻。

    - 餡料不加鹽，較不會使韭菜因鹽而脫水。

麵皮：

    - 中筋麵粉3杯，加入滾燙熱開水1杯，以一雙筷子將麵粉與滾燙熱開水攪拌，再加入冷水0.5杯,稍將麵團捏揉均勻，蓋上PE保鮮膜醒麵30分鐘，再將麵團揉勻後蓋上保鮮膜醒30分鐘，取出一部分的麵糰撖成圓形。

討論：

    - 韭菜現洗、現切、現做才會好吃，韭菜洗後若攤開晾乾後再切會更美味。

    - 韭菜遇空氣後，味道加重，若在意韭菜味道，可以先汆燙後再使用或烹飪前才現切、現做。

    - 韭菜不宜與醋同食，因醋會破壞韭菜的類胡蘿蔔素。

    - 韭菜所含的膳食纖維能幫助消化與通便,這些纖維質還可以將消化道中的雜質包覆起來，使之隨糞便排出，故有洗腸草之稱。

    - 鍋中放少量油，表皮煎至梅納香脆，麵皮上可撒上現磨胡椒/玫瑰鹽，即可享用美味韭菜盒。

    - 胡椒粉於儲存期間會減少香辣味，易吸潮變質，影響健康，家中庫存胡椒粉若未放置冰箱中減少壞菌滋生，應考慮丟棄，可由超市購買小瓶(<50克)自磨式黑胡椒粒(完整黑胡椒粒表面積較胡椒粉少,較不易變質),盡速在開封後用完,建議隨身攜帶，隨時獨享或與朋友共享加速用完。
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食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味；

殺青（Blanch）：

　　快速使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜。殺青的方法很多種：以沸水汆燙、以高溫蒸氣、以高溫油、以微波快速加熱、以鹽巴、以化學藥品…。
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梅納反應（Maillard Reaction）：

　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille　Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard　Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。
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Web unquoted data

    - 揮發油與硫化合物能抑菌、殺菌和提振食慾；

    - 鋅可溫和補肝、補腎，改善性能力；鉀對高血壓、心臟病有益，

    - 富含鐵與葉綠素，能改善貧血或流鼻血症狀者的體質。

    - 韭菜為陽性食物，能使手腳或腹部變暖和，促進血液循環，建議陰性體質的人可多食用。

    - 韭菜那種獨特氣味的成分芳香基能調整自律神經，提高熱量代謝，對生理不順或紓解壓力也有益。



 



 

　　　

 



 

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