簡單煮又好吃的辣子雞丁     文/章致綱          辣子雞丁是簡單煮又好吃的一道家常菜，適合待客或全家享用，份量及調味可以自由搭配，隨性的組合。
 
食材：    - 去骨去皮雞胸肉、青紅黃椒、青蔥、辣椒、蒜仁、雞蛋、玉米粉、雞高湯
 
調味料：    - 辣豆瓣醬、米酒、冰糖、烏醋、醬油、香油
 
傳統做法：    - 雞胸肉切丁、蔥切段、辣椒切段、蒜仁切末，備用    - 雞丁混入少許蛋液、醬油、米酒和少許玉米粉抓醃均勻    - 雞丁放入燒熱的油鍋中，稍微過一下油，半熟撈起後瀝乾油分備用(or煎雞丁至半熟也可)    - 辣豆瓣醬入鍋，加少許水、冰糖爆香    - 起鍋爆香蔥段、蒜末，一起翻拌均勻    - 加入青紅黃椒    - 加入些許雞高湯、半熟雞丁、米酒    - 起鍋前加入烏醋和香油提味
 
建議做法：　　　雞胸肉    - 雞胸肉切丁、蔥切段、辣椒段、蒜仁切末，備用　　　    - 雞丁置於溫水中快速熟成(大同電鍋保溫時大約為50C)　30分鐘，盛入盤中備用    - 辣豆瓣醬、少許水、冰糖爆香至亮豔    - 起鍋爆香蔥段、蒜末，一起翻拌均勻    - 加入青紅黃椒    - 加入些許雞高湯、已快速熟成處理過的半熟雞丁、米酒    - 起鍋前加入烏醋和香油、蔥綠(殺青　Blanching)提味
 
討論：
 
    - 冰糖可使辣豆瓣醬顏色更亮豔    - 雞胸或雞腿肉均可    - 可將已快速熟成處理過的雞丁油爆至表面產生梅納香味（Maillard)    - 可用白醋降低辣度與鹹度，白醋不影響辣子雞丁的色澤。__________________________________________________________________
 
食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味；_______________________________________________________殺青（Blanch）： 快速使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜。殺青的方法很多種：以沸水汆燙、以高溫蒸氣、以高溫油、以微波快速加熱、以鹽巴、以化學藥品…
 
快速熟成（Fast Aging）： 酵素於攝氏50度左右的溫度〈比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性)
 
梅納反應（Maillard Reaction） 經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。_______________________________________________________