寒冷的冬天，身體為了儲存能量，不自覺的想吃些高熱量食物、最好還是熱騰騰的火鍋，不但可以保暖，更可以提供身體對抗寒冷的熱能，但是美食當前，又不想傷害健康、破壞身材，到底要如何吃才能健康不卡油？

　　正所謂「病從口入」，吃任何的食物都是一樣，舉凡高熱量、高油脂、多糖、多鹽，對於現代人來說，三高的夢魘揮之不去，「怎樣吃」儼然成為新顯學，更重要的是，現代人挑剔的味蕾不只是要吃得健康，更要吃得美味，特別是在寒冷的冬天，以及即將到來的過年假期，總是會不小心吃了過多的「額外負擔」，想要吃的健康又美味，得先瞭解食物的烹調原理，唯有先瞭解食物，才可以讓食物在烹調過程中保持最佳狀態，完美呈現出食物本身的美味。
　　
　　
　　以最常見的炸豬排為例，要炸到外皮香脆、肉嫩多汁，沒有一些訣竅是不行的，一般大眾總會以大火炸豬排，利用大火一直油炸來逼出豬排內的油脂，炸完之後，再以廚房紙巾吸表面的油份，其實這樣的烹飪方式是錯誤的。
　　利用廚房紙巾吸油，主要是吸取豬排表皮的油份，但內部的油脂並不易大量減少，正確的炸法是將厚約公分的豬排放入中溫的油炸至七分熟，撈起置於室溫約10~15分鐘，快速熟成(Fast Aging)，再將豬排以高溫油炸逼油。傳統作法是大火到底，從生肉到炸完，而在不同階段利用不同油溫油炸，利用內外溫差逼出油脂，享受外酥內嫩的豬排才是正確的油炸方法。
　　
　　另外，煮熟的白斬雞肉或五花肉，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後，再加熱易產生油騷味(warm-over flavour，WOF)，這時建議冷食，或避免慢速加熱產生油騷味。
　　
　　食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味：
　　

　　必學食物烹調小技巧:

　　燉骨頭湯

　　傳統作法：先將骨頭川燙，再持續高溫熬煮。

　　建議作法：先將骨頭川燙，再以120度油鍋油炸或烤過，讓骨頭產生梅納反應，再將炸過或烤過的骨頭熬湯，就會產生香醇味。


　　燉土雞

　　傳統作法：直接以滾水放入雞肉燉1.5小時。

　　建議作法：先將雞肉放入熱水，燒至雞肉內部約50度左右時熄火，放置半小時後（快速熟成,Fast Aging)，再加熱煮滾。大約45分鐘即可吃到美味的土雞肉


　　燉豬腳

　　傳統作法：把豬腳以數小時滾煮，很容易使豬腳骨肉分離、分散。

　　建議作法：先用滾水川燙豬腳表面，再放入熱水中，保持豬腳內部約50度左右溫度，一個小時左右後（快速熟成,Fast Aging)，再煮滾並調味。


　　燒茄子

　　傳統作法：直接高溫蒸炒茄子，茄子表面在接觸空氣時會氧化，讓顏色不漂亮。

　　建議作法：先燒燙一鍋高溫油，接著將茄子壓入油鍋內數秒(快速殺青），避免茄子接觸空氣，以維持茄子鮮嫩紫色


　　乾煸四季豆

　　傳統作法：高溫油爆四季豆，直到表面部分焦化，但四季豆過脆，口感不軟嫩。

　　建議作法：高溫放入四季豆之後立即撈起(表面殺青)，讓四季豆內部約50度左右溫度，放置一陣子使其快速熟成軟化，再放入油鍋炸致表面部分輕微焦化易入味。
　　

　　甜酒釀煮湯圓／蛋

　　傳統作法：先煮湯圓或蛋，再放入甜酒釀，接著煮到滾，但常會煮出甜酒釀的酸味。

　　建議作法：利用微波爐瞬間加熱去除甜酒釀酵母菌活性，再加入煮沸的湯圓或蛋中，即可保持甜酒釀的香甜味。 
 
   
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A.殺青（Blanch）：
　　快速使食材的酵素失效,以保持食材的顏色與脆度,通常用於青菜。 殺青的方法很多種：沸水汆燙、高溫蒸氣、高溫油、微波瞬間加熱、鹽巴(鹹蛋或醃菜)、以化學藥品(皮蛋)……等。

B.快速熟成（Fast Aging，Maturation)：
　　酵素於攝氏50度左右〈比泡湯的溫度稍高一些〉，使食材快速變嫩,稱為快速熟成。(一般食物酵素於攝氏65度左右會失去活性。)

C.梅納反應(Maillard Reaction)
　　經過麵包店時，常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那剛出爐的金黃色麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。1910年，一位法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)發現：蛋白質與碳水化合物在攝氏120度左右會產生香醇味, 後人稱之為梅納反應。(以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。)

D.焦糖化反應(Caramelization Reaction）
　　糖於165度C左右產生焦糖香醇味

E.焦化反應(overburn,coking,pyrogenation,coal carbonization)
　　焦化一般指有機物質碳化變焦的過程，煙燻燒烤食品，表面常因過度加熱，產生黑焦化物，多吃易致癌。
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油騷味(warm-over flavor)
　　許多人已習慣吃有油騷味的食物，煮熟的白斬雞肉、五花肉或其它肉品，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1~2天後，再加熱易產生油騷味。   
  

系列文章：魚香茄子、茄子-如何保持鮮豔的顏色、

如何燉一鍋好喝的骨頭湯、乾煸四季豆、簡單製做甜酒釀、甜酒釀/湯圓 

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