蘇菜料理-醉雞     文/章致綱          醉雞是一道簡單的蘇菜料理，前一天準備好，隔天就能輕鬆享用。
 
作法：
 
    - 新鮮雞肉浸於大約50C-60C溫水中快速熟成大約30分鐘
 
    - 再加熱至100C煮熟後，立即泡入冰水大約1分鐘使雞皮滑嫩Q彈
 
    - 再將雞肉澈底浸入已調味的雞湯/紹興酒/枸杞/當歸/紅棗中
 
    - 充分冷卻後,整鍋移入冰箱冷藏過夜
 
 
討論：    - 浸泡1天後充分入味，吃起來更美味
 
    - 當歸不要太多，不然煮起來會有苦味
 
    - 江蘇是魚米之鄉、土壤肥沃、氣候寒暖適宜、一年四季，物產豐富，優越的自然條件成就了江蘇菜系。
 
    - 江蘇菜是由蘇州、揚州（淮揚）、南京、鎮江四大菜代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”,醉雞等。(web unquoted)
 
    - 在《紅樓夢》中也描述了蘇菜的珍餚美味，如「揚州燒麥」、「金陵大味」等。歷史上蘇菜一直名揚海內，為文人墨客所稱道。     - 上有天堂，下有蘇杭
 
    _______________________________________________________快速熟成（Fast Aging,Maturation)：
 
- 酵素於攝氏50度左右〈比泡湯的溫度稍高一些〉，使食材快速變嫩，稱為快速熟成。(一般食物酵素於攝氏65度左右會失去活性。)
___________________________________________________