年菜食材怎樣處理
發表人:章致綱 文章觀看數:823 發表時間:2014/01/07 文章分類:趣味小品常聽老一輩提到用滾水汆燙豬肉,會得到鮮嫩多汁且美味的豬肉。您有懷疑過嗎? 溫體肉於室溫曝露過久,血水及淋巴於室溫太久氧化造成豬肉的腥臊味,若您用滾水汆燙不夠新鮮的溫體豬肉,蛋白質遇熱凝固,豬肉的腥臊味易被封在肉裡了。 老一輩用滾水汆燙的溫體豬肉大都是本地現宰的新鮮溫體豬肉,無腥臊味的問題。用少量蔥薑酒在料理中來增香用的,絕大部分的人是用大量蔥、薑、酒來壓抑豬肉的腥臊味,壓贏了,肉味也沒了,壓輸了,更臭。 A.生的溫體豬肉 - 略沖洗後放入冷水鍋中 - 要將火開到最小最小,水僅是溫的 - 大約半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來有臭味。但是肉還是生 的,將溫水倒掉,用水沖洗並搓揉一下豬肉去腥,可重複數次,去腥較徹底 B.魚 - 蒸魚可藉替魚刷牙減腥; - 新鮮鮪魚需保存於-65C左右才可長期保鮮; - 魚肉異味; * 胺味(amine+bacteria-->trimethylamine),可用酸中和,一般海鮮若有氨(ammonia)味道, 最好避開; * 脂氧化,不可用酸中和。 C.新鮮的豬肉或雞肉 - 將新鮮的豬肉或雞肉泡在室溫5%鹽水(一公斤的水加入50公克的鹽)裡約30分鐘,取出; - 將鹽水浸過的新鮮肉置於冷水中以加熱,當水溫達到溫熱(比泡湯的溫度稍高一些時),熄火約30分鐘 (快速熟成) - 再加熱煮熟即可吃到好吃不柴水煮肉 討論: - 建議採購新鮮的冷藏肉,既有溫體豬肉的口感,又無腥臊味的問題 - 鹽水會改變肉的細胞結構,使肉細胞更強健,會比未用鹽水浸泡的相同部位保留更多汁 - 煮熟後,立即盛起,避免肉質變得較不嫩 ________________________________________________ 「臺北e大」學習論壇 討論區,饕客美食之旅,大廚不講的撇步 http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289 ________________________________________________ 快速熟成(Fast Aging, Maturation): - 酵素於攝氏50度左右〈比泡湯的溫度稍高一些〉,使食材快速變嫩,稱為快速熟成。(一般食物酵素於攝氏65度左右會失去活性。) ________________________________________________ 系列文章: 本刊內容版權屬於臺北市政府公務人員訓練處及相關著作權所有人,未經正式書面授權,禁止轉貼節錄。歡迎各網站經同意後,具名、具網址引用。若您對臺北e大有任何建議或期望,歡迎您隨時來信與我們聯絡。 臺北市政府公務人員訓練處
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