自製簡易味素
發表人:章致綱 文章觀看數:840 發表時間:2013/10/06 文章分類:趣味小品- 市場上味素非常多,吃的不太放心,自製簡易味素較安心使用 - 這個100%天然素材製成,不含防腐劑,超級提鮮 - 多吃食物較健康:食(品)吃多,多如(山),易生(病)而得癌(品+山+疒) 作法: - 以果汁機將新鮮烘培過杏仁、小魚乾、油炸(或烘培過)香菇打成調味料 討論: - 烘培過杏仁、小魚乾、油炸過香菇會產生梅納反應暨焦糖的香醇味 - 杏仁不要加太多以免結塊 - 一次不要做太多,冰箱保存才保鮮 _______________________________________________________ 焦糖化反應(Caramelization Reaction) - 糖於165度C左右產生焦糖香醇味焦化反應(overburn,coking,pyrogenation,coal carbonization) - 焦化一般指有機物質碳化變焦的過程,煙燻燒烤食品,表面常因過度加熱,產生黑焦化物,多吃易致癌。_______________________________________________________ 梅納反應(Maillard Reaction): - 經過麵包店時,常會嗅到很香的烤麵包味,從櫥窗看到那剛出爐的金黃色麵包,就會忍不住想進去買幾個帶回家,那誘人的香氣和顏色,是在高溫烘培時化學反應產生的結果。 1910年,一位法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)發現:蛋白質與碳水化合物在攝氏120度左右會產生香醇味,後人稱之為梅納反應。(以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香,水煮的肉因為只達到攝氏100度,所以沒有甚麼香醇味。)
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