如何在家中烹飪美味多汁的牛排?
牛排肉烹飪過程須注意,一不小心牛排肉就也會變成太硬,購買熟成處理過的厚切牛排肉,在家裡也可以自己烹飪出不錯的牛排...
- 牛隻一般需要400天的成長期,肉質會較老,現宰的牛肉不太適合做牛排

- 新鮮牛肉均含有天然酵素

- 現宰的新鮮牛肉在冷藏溫度儲存20天左右,牛肉中的天然酵素會慢慢地使新鮮牛肉變嫩些(aged beef),肉質才適合牛排

- 冷藏溫度儲存20天左右的牛肉在烹飪加熱時:

* 50~60℃左右牛肉中的天然酵素會快速地使新鮮冷藏過的牛肉(aged beef) 變更嫩 

* 大於65℃時牛肉中的天然酵素會失去活性而無法使新鮮冷藏過的牛肉(aged beef)變更嫩

* 牛排表面大於120℃時牛肉表面會產生梅納反應(Maillard Reaction)的爆香味
作法:

- 冷藏熟成(aged beef)處理過的厚切牛排肉表面加熱至120℃左右時,暫時移至較低溫處,讓牛排中間溫度處於50-60℃約20分鐘(fast maturation)

- 再將牛排加熱至喜歡的熟度即可

- 剛離開熱鍋的牛排,不要馬上把牛排切開以免內含的美味隨著蒸氣以及肉汁溢出變成乾澀的牛排 

- 少許的梅瑰鹽巴和胡椒就足以襯托出牛排本身的美味,不需要加太多的醬料以免掩蓋牛排的原味
討論:
- 生牛肉熟成（Beef aging, aged beef）是一種加工處理生牛肉的過程(Wikipeda)

* 乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛 肉。在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的 大切塊會放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費可觀的費用，因為牛肉必須儲放在接近0攝氏度的溫度下。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的 

方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。因為這些理由，一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外 

販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。

* 濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。
- 翻轉牛排的時候,不可以用叉子,以免肉汁由叉子孔流失

- 乾式熟成的牛肉烹飪後靜置時較不會溢出肉汁
- 骰子牛肉(beef cubes)

* 火焰骰子牛肉:因火焰溫度太高,若為迅速享用而連續噴火焰會使讓牛排中間溫度快速超過65℃而過硬,可先冰凍牛肉,讓骰子牛肉中間溫度處於50~60℃一 會,肉質較嫩

* 香煎骰子牛肉:當表面煎至爆香味,暫時移至較低溫的旁邊,讓骰子牛肉中間溫度處於50~60℃一會,肉質較嫩

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快速熟成（Fast Maturation）：

酵素於攝氏50度左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性)
熟成(Aging, Maturation): 利用新鮮牛肉自己的酵素使牛肉食材不會太硬

- 原料熟成 (aging)

* 乾式熟成(dry-aged beef) ~2℃x 20 days

* 濕式熟成(wet-aged beef) ~2℃x 20 days

- 製程熟成 (fast maturation)

* 快速熟成 (fast maturation)~50℃ about 20 分鐘
梅納反應（Maillard Reaction）
　　 經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。
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