常看到餐廳烹調茄子的顏色非常鮮艷，但自己在家烹調茄子的顏色則很暗淡，到底是甚麼原因造成的 ?

傳統作法：

　　直接高溫蒸炒茄子，茄子表面在接觸空氣時會氧化，讓顏色不漂亮。

建議作法：

　　先燒燙一鍋高溫油，接著將茄子壓入油鍋內數秒，避免茄子接觸空氣，以維持茄子鮮艷紫色，接著您就可以用您傳統的方法去烹調且可保持茄子的鮮艷顏色。

　　一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，但茄子於沸水殺青無法保持顏色非常鮮艷，所以須用更高溫的油瞬間殺青。此處利用高油溫瞬間快速加熱殺青使食材的酵素失效，以保持食材的顏色。

食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味；

殺青（Blanch）：

　　快速使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜。殺青的方法很多種：以沸水汆燙、以高溫蒸氣、以高溫油、以微波快速加熱、以鹽巴、以化學藥品……。 

快速熟成（Fast Aging）：

　　酵素於攝氏50度左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性。)

梅納反應（Maillard Reaction）：

　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包， 就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。

焦糖化反應（Caramelization Reaction）：

在烹調過程中,食物中的糖於攝氏165度左右能讓食物的顏色轉變成褐色,產生新的風味。

*資料摘錄自臺北e大_學習論壇_大廚不講的撇步內
http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289