最近去快炒店點了一盤豆干炒豬肉絲，當我與老闆提到豬肉絲炒的太硬了，

老闆回答：新來廚師處理肉絲時芶芡太少以致豬肉絲太硬，經過短暫溝通後，

老闆說出了真正的原因：為了達到快速的出菜率，先把許多豬肉絲芶芡後炒熟，

擺在旁邊，當客人點豆干炒豬肉絲時，炒熟的豬肉絲可能已變得冷硬，

此時若將冷硬豬肉絲加入豆干中拌炒，豬肉絲就會太硬了。


建議作法：

　　新鮮豬肉絲芶芡後，過熱油爆香 ( 梅納反應 ) 一下，立即將半熟的

豬肉絲撈起，置於碗中5 ~ 10 分鐘，利用餘溫快速熟成，造成豬肉絲變軟。

豆干炒熟 ( 梅納反應 )後再拌入半熟豬肉絲，續將豬肉絲炒熟，

即可品嘗鮮嫩豬肉絲炒豆干了。

　　若爐火夠旺可炒至收汁，此時若鍋中仍有炒菜油包覆豆干豬肉絲，

高油溫即會產生非常燙口的佳味。


討論：

若肉絲直接炒熟，肉蛋白質即會變的較硬。

若肉絲未過油產生梅納反應則減少肉香味。

若豆干未過油產生梅納反應則減少豆香味。

若爐火不夠旺, 起鍋前仍有水性湯汁，則整盤菜會不太燙。
( 水浴最高只能達到攝氏100度，油浴則可達到攝氏150度以上)。

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快速熟成（Fast Aging）：

　　酵素於攝氏50度左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性。)


梅納反應（Maillard Reaction）：

　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。

*資料摘錄自臺北e大_學習論壇_大廚不講的撇步內
http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289