文/章致綱 
 
在進入正題之前，讓我們先瞧瞧下列這則新聞：
 
【聯合報╱劉培柏／前台灣省家畜衛生試驗所所長（新北市）】   　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013.04.02 03:21 am
 
上海和安徽發生全球首見人感染Ｈ７Ｎ９禽流感病毒病例，造成二死一病危。
令人納悶的是該病毒在禽鳥極為罕見，到底是從那裡來的呢？   極可能和當地居民飲食習慣有關。據知當地人喜食白切雞，雞隻不能煮全熟，剁開後骨髓還會流血水是上品。如果民眾誤食到病死雞，骨髓中的高量病毒下肚，有些身體差的人可能就會因此感染病毒發病了。
 
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上海人愛吃半熟雞，在台灣，很多人在不知不覺中吃入很多未煮熟的豬肉水餃(生豬肉)、粉嫩豬肝(生豬血)、帶骨嫩醉雞(骨中有生雞血)，如何才能吃到：
 
       - 皮Q且徹底煮熟的水餃?
 
       - 粉嫩而無生豬血的豬肝?
 
       - 雞骨不帶血的醉雞?
 
參考作法：
 
煮水餃、醬豬肝、煎/炒豬肝-相煎何太急、皮滑-肉嫩-味鮮-白斬雞、燉土雞-愈速則不達、打拋雞肉
 
- 傳統的白切雞煮法以浸為主，將白切雞放入開水中，待水開沸後即關掉爐火，利用熱水把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。
 
這種煮法的白切雞優點是不會過熟，肉質鮮嫩；缺點是雞可能未完全熟透，雞塊在斬開後可能仍會有血水在骨裡，衛生上可慮。
 
- 請多利用快速熟成法煮出全熟嫩雞避免Ｈ７Ｎ９：
 
雞放入鍋中溫水中(大約維持在50C，比洗澡水稍燙即可)大約25分鐘(快速熟成)，然後再將徹底煮滾/熟。
 
食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味；
 
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快速熟成（Fast Aging）：
 
酵素於攝氏50度左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。
(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性。)   _______________________________________________________
 
 
其它相關主題：   醬豬肝、煎/炒豬肝 - 相煎何太急、皮滑、肉嫩、味鮮-白斬雞、燉土雞-愈速則不達、打拋雞肉、煮水餃 
 
 
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