點火燒烤－白蘭地鴨胸     文/章致綱         白蘭地來點火燒烤鮮美不材澀的鴨胸肉，封住美味的肉汁，是一道經典的法國名菜
 
作法：
 
   - 小火(快速熟成)將鴨胸外皮煎至金黃酥脆，去油(梅納反應，Maillard Reaction)；
 
   - 淋上白蘭地點火燒烤迅速封住肉汁，升溫使鴨胸肉全熟，再配上蘋果醬或藍莓醬。
 
 
討論：
 
   - 老一輩的人都會在院子養鴨，目的是為了防止蛇進入宅內，連蛇都會怕鴨的大便，所以才會傳說鴨毒；
 
   - 台灣民間傳說鴨肉有「毒」，所以長皮膚病的人不能吃，手術開刀的人不能吃，甚至還擴大解釋成凡生病的人都不宜吃鴨肉，甚至也有傳言，鴨肉會減緩傷口復原的速度，所以剖腹產的人，最好不要吃鴨肉，傷口會癒合得很慢。(記者林又旻/採訪報導)
 
   - 美國康乃爾大學的有專門研究鴨子的研究室，提供的資料表示，鴨肉是一種非常營養的食物，甚至有營養師建議，鴨肉可以當作每天的肉來營養來源，因為根據該研究室所提供的營養表顯示，鴨肉的熱量、脂肪都很少，但是蛋白質含量卻跟牛肉、豬肉與雞肉一樣，所以非常適合每個人天天食用。
 
   - 畜產試驗所宜蘭養鴨中心林榮新鴨子達人：鴨子有沒有毒其實沒有任何的意義，而是要看個人，有些人不能吃辣椒，有些人不能吃蛋，這些都是因人而異，但實際上鴨肉是沒有毒的。
 
   - 台北市中醫師公會常務理事黃建榮中醫師：鴨肉是沒有毒素的，只要沒有對鴨肉過敏，一般人是可以吃鴨肉的，至於鴨肉會讓皮膚不容易癒合的說法，黃建榮中醫師認為那是民俗偏見，在中醫上並沒有這樣的禁忌，而且站在營養學的角度來看，鴨肉是一個富含營養價值的肉類。
 
   - 若用野鴨胸，國外是烹調鴨肉至七分熟，農場鴨胸烹調至全熟較安全；
 
   - 皮烤的酥脆、肉質滑嫩，皮和肉中間的油層好甜；
 
  - 鴨胸肉因多運動，肉質紅嫩鮮美，不似雞胸肉的乾澀。    _______________________________________________________快速熟成（Fast Aging）： 酵素於攝氏50度左右的溫度〈比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性)
 
梅納反應（Maillard Reaction）： 經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。　　梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。