京都排骨是老北京美食之一，選用小排骨，骨邊肉較嫩，醬汁不芶芡，內嫩外脆，汁味香存，色澤紅潤，微甜。
 
 
醃料：    - 雞蛋/酒/糖/鹽巴/太白粉或地瓜粉
 
調味料：    - 蕃茄醬/橙汁/醬油/糖/胡椒粉
 
京都排骨一般做法：
 
    - 小排骨以醃料醃漬一會    - 醃漬好後拌入薄芡太白粉下油鍋炸至半熟半酥脆後移出油鍋(快速熟成)備用    - 蒜頭爆香，加入所有調味料調成醬汁    - 炸半熟的排骨放入拌勻炒熟收汁後，盛盤，撒上已炒香白芝麻
 
 
建議做法：    - 小排骨放入近50C溫鹽水(1%)浸泡約30分鐘(大同電鍋保溫即可)-快速熟成暨等滲透壓去臭,軟化肉質   - 撈起濾乾後拌入薄芡地瓜粉下油鍋炸至酥脆(梅納香味,Maillard)後備用    - 蒜頭爆香，加入所有調味料調成醬汁    - 排骨放入拌勻收汁後，盛盤，撒上已炒香白芝麻
 
 
討論:    - 小排骨不用醃料醃漬會更嫩    - 裏粉油炸過一則以表面酥脆，一則以讓醬汁容易沾裏
 
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食物烹調時，可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味；_______________________________________________________快速熟成（Fast Aging）： 酵素於攝氏50度左右的溫度〈比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性)
 
梅納反應（Maillard Reaction） 經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille　Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。_______________________________________________________