討海人家或海邊人家善於用鹽漬處理魚、蝦、貝類，現代人尤其年輕的看了就怕，看相不好、黑黑髒髒的像腐敗了，就算大膽，一嚐鹹死了。

　　其實各種海鮮漬類(台語發音為"鬼")是人間美味，過去是配稀飯的珍品，有些人每餐非"鬼"不可，就像韓國人之於泡菜。


傳統作法：

　　鹽漬小管泡清水去除過鹹, 但泡清水數次後, 小管的鮮味會流失許多
　　

建議作法： 
A法：
　　鹽漬小管泡2%鹽水去除過鹹，小管的鮮味流失很少。

B法：
　　鹽漬小管以室溫水清洗後切丁，以高溫油爆香(Maillard)後炒飯，藉著米飯來中和有鮮味的鹽味


討論：

- A法，利用等滲透壓減少鮮味的流失。

- B法，切丁後高溫油爆會減少油騷味（warm-over flavor)。

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滲透壓 (Osmosis)

-　海產含大約2%滲透壓，鹽漬小管泡2%鹽水，小管體內的鮮味會因內外滲透壓相等，而不易流失。

-　鹽漬小管中含鹽量遠超過2%，所以可以於2%鹽水中跑鹽去除過鹹。

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梅納反應（Maillard Reaction）：

　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille
Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。

　　梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。

*資料摘錄自臺北e大_學習論壇_大廚不講的撇步內
http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289