簡單煮又好吃的辣子雞丁
發表人:章致綱 文章觀看數:1140 發表時間:2013/06/20 文章分類:趣味小品簡單煮又好吃的辣子雞丁 文/章致綱 辣子雞丁是簡單煮又好吃的一道家常菜,適合待客或全家享用,份量及調味可以自由搭配,隨性的組合。 食材: - 去骨去皮雞胸肉、青紅黃椒、青蔥、辣椒、蒜仁、雞蛋、玉米粉、雞高湯 調味料: - 辣豆瓣醬、米酒、冰糖、烏醋、醬油、香油 傳統做法: - 雞胸肉切丁、蔥切段、辣椒切段、蒜仁切末,備用 - 雞丁混入少許蛋液、醬油、米酒和少許玉米粉抓醃均勻 - 雞丁放入燒熱的油鍋中,稍微過一下油,半熟撈起後瀝乾油分備用(or煎雞丁至半熟也可) - 辣豆瓣醬入鍋,加少許水、冰糖爆香 - 起鍋爆香蔥段、蒜末,一起翻拌均勻 - 加入青紅黃椒 - 加入些許雞高湯、半熟雞丁、米酒 - 起鍋前加入烏醋和香油提味 建議做法: 雞胸肉 - 雞胸肉切丁、蔥切段、辣椒段、蒜仁切末,備用 - 雞丁置於溫水中快速熟成(大同電鍋保溫時大約為50C) 30分鐘,盛入盤中備用 - 辣豆瓣醬、少許水、冰糖爆香至亮豔 - 起鍋爆香蔥段、蒜末,一起翻拌均勻 - 加入青紅黃椒 - 加入些許雞高湯、已快速熟成處理過的半熟雞丁、米酒 - 起鍋前加入烏醋和香油、蔥綠(殺青 Blanching)提味 討論: - 冰糖可使辣豆瓣醬顏色更亮豔 - 雞胸或雞腿肉均可 - 可將已快速熟成處理過的雞丁油爆至表面產生梅納香味(Maillard) - 可用白醋降低辣度與鹹度,白醋不影響辣子雞丁的色澤。__________________________________________________________________ 食物烹調時,可多利用殺青、熟成、梅納、焦糖化等反應來提升食物的色香味;_______________________________________________________殺青(Blanch): 快速使食材的酵素失效,以保持食材的顏色與脆度,通常用於青菜。殺青的方法很多種:以沸水汆燙、以高溫蒸氣、以高溫油、以微波快速加熱、以鹽巴、以化學藥品… 快速熟成(Fast Aging): 酵素於攝氏50度左右的溫度〈比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成,通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性) 梅納反應(Maillard Reaction) 經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味,從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包,就會忍不住想進去買幾個帶回家,那誘人的香氣和顏色,是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現,故稱為梅納反應(Maillard Reaction)。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香,水煮的肉因為只達到攝氏100度,所以沒有甚麼香醇味。_______________________________________________________
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