許多人會認為早上起床後去傳統豆漿店喝一杯米漿是非常健康的，您認為呢？

一般經過烘烤的花生/糖/煮熟的飯/開水加入高馬力果汁機中，即可輕易地作出香醇可口的米漿。

有些老闆會使用過度烘烤的花生使得米漿更香，顏色更深(讓客人覺得賺到了！)以便吸引更多客人。

吃烤肉時，大家多會剔掉烤焦的肉，以免引影響健康。

若是喝到使用過度烘烤的花生米漿會對身體不利，我們應該少吃過度烘烤的花生食品。


討論：

☆由於台灣氣候潮濕,花生由土中挖出後非常容易長霉及產生黃麴毒素

☆店中販售的新鮮花生應該儲存冰箱冷藏以免孳生有害的細菌

☆花生經過烘烤後會產生梅納反應(Maillard Reaction)的香味，過度烘烤則會造成焦化反應,產生苦澀味。

☆焦化的花生、芝麻、咖啡會產生更濃郁的味道。

☆米飯澱粉會中和焦化花生的苦澀味，牛奶或奶精會中和過度烘培咖啡的苦澀味。

☆焦化的花生不易看出是否含有傷肝的黃麴毒素。


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☆梅納反應（Maillard Reaction）：

　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那 誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-  Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。
　　
　　梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝 氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。

☆焦化反應 (overburn; coking; pyrogenation; coal carbonization)：

　　焦化一般指有機物質碳化變焦的過程，煙燻燒烤食品，表面常因過度加熱，產生黑焦化物，多吃易致癌。

☆資料摘錄自臺北e大_學習論壇_大廚不講的撇步內
http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289