「病從口入」，吃任何的食物都是一樣，舉凡高熱量、高油脂、多糖、多鹽，對於現代人來說，三高的夢魘揮之不去，「怎樣吃」儼然成為新顯學，更重要的是，現代人挑剔的味蕾不只是要吃得健康，更要吃得美味，尤其不要吃太油膩的食品。

　　以炸豬排為例，要炸到外皮香脆(梅納反應)、肉嫩多汁,不油膩....


☆傳統做法：

　　一般大眾總會以大火炸豬排，利用大火一直油炸來逼出豬排內的油脂，炸完之後，再以廚房紙巾吸表面的油份，但內部的油脂並不易大量減少。


☆建議作法：

　　準備兩油鍋，高溫短時間油炸豬排，油封豬排表面，減少肉汁流出，接著將豬排放入低溫的油炸至七分熟(快速熟成)，以免豬排肉柴化變乾硬，再將豬排以高溫油炸逼油/炸熟，利用內外溫差逼出油脂。

☆討論：

　-　如果只想用一個油鍋:同時放入數片豬排，油溫會下降,立即將爐火轉小，炸至七分熟時，將豬排撈起,將爐火轉大，待油溫達到高溫時再放下豬排以高溫油炸逼油/炸熟。

　-　炸好的豬排需放於熱源區以便利用內外溫差逼出油脂。

　-　炸好的豬排若放於冷氣口附近，則表面豬油易固化而阻礙內部油脂之滲出。


_______________________________________________

☆專有名詞：

快速熟成（FastAging）：

　　酵素於攝氏50度左右的溫度〈比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性)


梅納反應（MaillardReaction）：

　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-CamilleMaillard)所發現，故稱為梅納反應（MaillardReaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。

☆資料摘錄自臺北e大_學習論壇_大廚不講的撇步內
http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php?forum=289